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名匠に学ぶ、基本の手順と細工徹底解説

日本の有平糖

石川 久行 著

ポルトガルより伝わってきた砂糖を原料とした日本初のキャンディー菓子。のちに京都へ伝わり、職人の手によって工夫、改良、「食べる宝石」とまで言われ、珍重された飴細工「有平糖」。空気を入れて膨らませたり、型に流し込んだりといった洋菓子の飴細工にも共通した技法が時代を超えて多く用いられています。和菓子といえば、蒸し、焼き、流し、上生菓子、干菓子などが知られており、技術書もありますが、和菓子の飴細工にフォーカスした本は今までありませんでした。本書はその有平糖の基本から細工まで、第一人者の名匠が指南する初の技術書です。

発売日:2018年5月刊行
仕様:B5 並製 総176頁
定価:本体3,500円(税別)
ISBN:978-4-7661-3169-7
分類コード:C2077

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