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一流料理店の厨房

最高の料理をもてなす、料理店の厨房設計

服部 幸應 著

一流店といわれているレストランの厨房を写真で紹介し、各店舗の厨房機器レイアウトや設置など、多角的に掘り下げ、衛生的で収益性・労働効率がともに高い厨房を作り上げていくための、これまでにない実践的な教科書です。
昨今の食中毒問題などで、衛生面で社会に影響を及ぼすようになってきていることもあり、料理店は従来の厨房よりも環境良く、清潔で、なおかつ生産性を上げるための厨房作りが重要になってきていることから、服部幸應先生がこれまでに見てきた厨房に関する考え方と、厨房設計のノウハウを解説します。
「3K労働」といわれる料理界の変革は「厨房から始まる」と言っても過言ではありません。厨房で働くスタッフたちの環境を整えない限り、店の発展はあり得ません。おいしい料理は美しく掃除され、整理整頓された厨房でなければ生まれないのです。
さまざまな業態の料理店のオーナーそれぞれが、厨房設計する上で重要視した点やこだわり、料理に懸ける信念をあますところなく紹介します。全店の厨房図面も掲載し、臨場感溢れる写真で、厨房の設計を目で見て学ぶことができます。

発売日:2015年9月刊行
仕様:B5変型 並製 総208頁
定価:本体2,800円(税別)
ISBN:978-4-7661-2816-1
分類コード:C2052

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